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Formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

  •  Formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - 1
Description Thèmes
Description

Réglementation

  • L’arrêté de 1995 spécifique à la restauration traditionnelle 

  • L’arrêté de 1997 spécifique à la restauration collective 

  • Le paquet hygiène 2006 (la nouvelle réglementation européenne)

 

 

Objectifs

  • Connaître les outils documentaires à mettre en place et la méthodologie à appliquer pour respecter les exigences de la réglementation.

  • Prendre conscience de l’importance de la mise en place et du suivi de la démarche HACCP dans la maîtrise des risques alimentaires

 

 

Déroulement d'une session

  • Durée : 2 jours

  • Nombre : 12 participants max

 

 

Pédagogie et moyens

  • Vidéoprojecteur

  • Discussions

  • Etudes de cas

  • Travaux en sous-groupes

  • Travaux individuels

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Thèmes

1- Aspect réglementaire en hygiène alimentaire

  •   Pourquoi l’HACCP

  •   La réglementation

  •   Cas de toxi-infections alimentaires

 

2- La méthode HACCP

  •   Définition

  •   Les différentes étapes de la méthode HACCP

  •   Les principales bactéries responsables de toxi- infection

 

3- L’HACCP en cuisine collective

  •   Réception des marchandises

  •   Entreposage des marchandises

  •   Préparation des repas

  •   Distribution des repas

  •   Vaisselle, nettoyage et désinfection

 

 4- Sensibilisation pratique à l’hygiène alimentaire  

  •  Prélèvements de surface pour révéler la présence de bactéries sur différents supports

  •  Prélèvements de surface pour révéler la présence de protéines et de sucres réducteurs

  •  Relevés de température

  •  Test de validation de l’efficacité du lavage des mains et des surfaces

  •  Les matériels d’auto-contrôle et les analyses de laboratoire des aliments

 

 

 5- Analyse & résultats

  • Lecture et interprétation des résultats des tests micro-biologiques

 

6- Piloter le projet HACCP

  •    Participation et rôle de la direction

  •    Participation et rôle du responsable du projet HACCP

  •    Participation et rôle des opérationnels

  

 7- Mise en place documentaire

  •   Type de documents à mettre en place

  •   Constituer des dossiers et tenir les registres

  •   Exercice pratique : les stagiaires auront à réfléchir sur la forme et le contenu de leur système documentaire

 
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