Hygiène alimentaire en restauration (HACCP)

Parcours pédagogique

Réglementation en hygiène alimentaire

• Contexte réglementaire européen et français

• Responsabilités des professionnels

• Obligations en restauration commerciale et collective

Notions de microbiologie alimentaire

• Micro-organismes

• Dangers biologiques, chimiques et physiques

• Conditions favorables au développement microbien

Les bonnes pratiques d’hygiène

• Hygiène du personnel

• Hygiène des locaux et du matériel

• Nettoyage et désinfection

• Gestion des déchets et lutte contre les nuisibles

Méthode HACCP

• Principes et étapes de la méthode HACCP

• Analyse des dangers

• Détermination des points critiques (CCP)

• Mise en place des mesures de maîtrise

Maîtrise de la chaîne alimentaire

• Réception et stockage des denrées

• Respect de la chaîne du froid et du chaud

• Préparation, cuisson, refroidissement et remise en température

Traçabilité et gestion des non-conformités

• Enregistrements obligatoires

• Plan de maîtrise sanitaire (PMS)

• Gestion des alertes et retraits de produits

Études de cas

• Analyse de situations concrètes

• Application de la méthode HACCP à l’activité des stagiaires

Modalités pédagogiques

• Apports théoriques structurés

• Supports pédagogiques projetés

• Études de cas et échanges d’expériences

Modalités d’évaluation

• Évaluation des acquis par questionnement

• Validation des connaissances en fin de formation

Évaluation et attribution finale

• Une attestation de fin de formation est remise